Cuando compramos café, es común encontrar palabras como lavado, prima lavado, natural o honey en la información del producto. Pero ¿qué significan realmente?
Estos términos nos hablan de cómo se procesa y clasifica el café después de la cosecha y antes de llegar al tostador. El procesamiento es una parte importante de la identidad de un café y puede influir en las características que encontramos posteriormente en la taza.
Sin embargo, el proceso no es el único factor que determina el sabor. El origen, la variedad, la altitud, la madurez de la cereza, el secado, el tueste y la preparación también tienen una gran influencia.
En México existe una enorme diversidad de cafés y conocer sus procesos permite entender mejor qué hay detrás de cada grano.
¿Qué es el proceso del café?
El café comienza como una cereza, el fruto del cafeto que contiene las semillas que posteriormente conocemos como granos de café.
Después de la cosecha, las cerezas deben pasar por diferentes etapas para retirar las capas que rodean al grano y reducir su humedad hasta alcanzar condiciones adecuadas de almacenamiento.
La manera en que se realiza este trabajo da origen a diferentes procesos.
Entre los más conocidos encontramos:
- Lavado
- Prima Lavado
- Natural
- Honey
Aunque algunas de estas denominaciones corresponden a procesos y otras a clasificaciones comerciales, todas forman parte de la información que puede ayudarnos a conocer mejor un café.
Café Lavado
El café lavado se procesa mediante un método en el que la cereza es despulpada para retirar la piel y parte de la pulpa.
Posteriormente, el café pasa por etapas destinadas a retirar el mucílago restante y finalmente se realiza el secado.
De manera general:
Cosecha → despulpado → remoción del mucílago → lavado → secado
El proceso lavado suele asociarse con cafés de mayor claridad y definición en taza, aunque las características finales dependen también del origen, variedad, altitud, manejo y tueste.
¿Qué podemos encontrar en un café lavado?
Dependiendo del café, pueden aparecer notas:
- Cítricas
- Florales
- Frutales
- Dulces
- Achocolatadas
La acidez puede percibirse con mayor claridad en algunos cafés lavados y el perfil puede resultar muy limpio y definido.
¿Qué es el Café Prima Lavado?
Aquí encontramos una distinción importante.
Prima Lavado y Lavado no son exactamente lo mismo.
El término Prima Lavado se utiliza como una clasificación comercial del café verde dentro de las categorías de café procesado por vía húmeda.
Por lo tanto, aunque ambos están relacionados con el procesamiento lavado, no debemos utilizar los términos como sinónimos.
El café Prima Lavado forma parte de las categorías comerciales utilizadas en México para clasificar café verde de acuerdo con determinadas características de calidad y preparación.
Su perfil final dependerá, como ocurre con cualquier café, de factores como:
- Región de producción
- Variedad
- Altitud
- Madurez de las cerezas
- Manejo durante el beneficio
- Secado
- Almacenamiento
- Tueste
Por eso, conocer que un café es Prima Lavado nos proporciona información sobre su clasificación comercial, pero no significa que todos los cafés Prima Lavado tendrán exactamente el mismo sabor.
Café Natural
En el proceso natural, las cerezas de café se secan completas, conservando la piel y la pulpa alrededor de las semillas durante buena parte del proceso de secado.
De manera general:
Cosecha → selección → secado de la cereza completa → retiro de las capas secas
Durante este proceso es fundamental controlar las condiciones de secado y realizar un manejo adecuado de las cerezas.
¿Cómo suele ser un café natural?
Los cafés naturales pueden presentar:
- Mayor sensación de dulzor
- Notas frutales
- Mayor cuerpo
- Aromas intensos
- Mayor complejidad
Dependiendo del café, pueden aparecer notas que recuerdan a frutos rojos, frutas maduras, chocolate o incluso características similares a algunas bebidas fermentadas.
Pero nuevamente, natural no significa automáticamente frutal. El resultado depende de muchas otras variables.
Café Honey
El café honey tampoco lleva miel.
El nombre proviene del mucílago, una capa naturalmente presente alrededor del grano.
En este proceso se retira la piel de la cereza, pero se conserva una parte del mucílago durante el secado.
De forma simplificada:
Cosecha → despulpado → conservación de parte del mucílago → secado
El objetivo es aprovechar las características del café y desarrollar determinados perfiles durante el secado.
¿Cómo suele ser un café honey?
Puede presentar:
- Dulzor
- Cuerpo medio o alto
- Buena complejidad
- Acidez equilibrada
- Notas frutales
- Notas de caramelo o panela
El resultado depende de cuánto mucílago se conserve, del método de secado y de las condiciones específicas de producción.
¿Qué son White Honey, Yellow Honey, Red Honey y Black Honey?
Dentro de los cafés honey también podemos encontrar términos como:
- White Honey
- Yellow Honey
- Red Honey
- Black Honey
Estas denominaciones suelen utilizarse para describir diferentes condiciones de procesamiento y secado, particularmente relacionadas con la cantidad de mucílago que permanece alrededor del grano y el manejo durante el secado.
Sin embargo, no existe una clasificación universal que todos los productores utilicen exactamente de la misma manera.
Por eso es importante conocer la información específica proporcionada por el productor o beneficio.
Diferencias entre Lavado, Prima Lavado, Natural y Honey
| Característica | Lavado | Prima Lavado | Natural | Honey |
|---|---|---|---|---|
| Tipo | Proceso | Clasificación comercial | Proceso | Proceso |
| Secado | Grano despulpado y lavado | Café lavado clasificado comercialmente | Cereza completa | Con parte del mucílago |
| Dulzor | Variable | Variable | Frecuentemente perceptible | Frecuentemente perceptible |
| Frutalidad | Variable | Variable | Puede ser alta | Variable |
| Cuerpo | Variable | Variable | Medio a alto en muchos casos | Medio a alto en muchos casos |
| Claridad | Frecuentemente alta | Variable | Variable | Variable |
Importante: esta tabla muestra tendencias generales. El perfil de cada café puede cambiar considerablemente según su origen, variedad, cosecha, procesamiento, secado y tueste.
¿Cuál proceso del café es mejor?
No existe un proceso que sea universalmente mejor.
Cada uno puede ofrecer características diferentes y la elección depende del perfil que buscas.
Si te gustan cafés:
Limpios y definidos: puedes comenzar con un lavado.
Con perfiles más intensos y frutales: prueba un natural.
Dulces y complejos: un honey puede ser una excelente opción.
Si buscas una clasificación comercial específica: el Prima Lavado puede ser una alternativa interesante dentro de los cafés procesados por vía húmeda.
La mejor manera de descubrirlo es probar diferentes cafés y comparar.
¿El proceso determina el sabor del café?
No completamente.
El proceso es solamente una de las variables que intervienen en el resultado final.
También debemos considerar:
Origen
El lugar donde se cultiva el café influye en sus características.
Variedad
Las diferentes variedades de café pueden presentar perfiles sensoriales distintos.
Altitud
La altitud, junto con las condiciones climáticas y del suelo, forma parte del entorno en el que se desarrolla el cafeto.
Madurez
La selección de cerezas maduras es fundamental para obtener una materia prima adecuada.
Secado
El manejo del café durante el secado puede tener un impacto importante en el resultado.
Tueste
El tostador debe desarrollar el perfil del café tomando en cuenta sus características.
Preparación
Finalmente, la molienda, temperatura, proporción de café y método de extracción también modifican nuestra percepción en taza.
Por eso, dos cafés con el mismo proceso pueden saber completamente diferente.
¿Qué proceso es mejor para espresso?
No existe una regla que diga que un determinado proceso solamente debe utilizarse para espresso.
Los tres procesos pueden funcionar para preparar espresso.
Un café lavado puede ofrecer una taza limpia y definida.
Un natural puede aportar dulzor, cuerpo y características frutales.
Un honey puede ofrecer un equilibrio interesante entre dulzor, cuerpo y claridad.
Lo importante es encontrar la combinación adecuada entre café, tueste y extracción.
¿Qué proceso elegir para café filtrado?
En métodos como V60, Chemex o otros métodos de filtrado, también puedes experimentar con cualquiera de estos procesos.
Los cafés lavados pueden ser interesantes cuando buscas claridad y definición.
Los naturales pueden ofrecer perfiles más intensos y frutales.
Los honeys pueden aportar dulzor y complejidad.
La recomendación más importante es experimentar.
Una de las mejores partes del café es descubrir cómo cambia una misma bebida cuando modificamos el origen, proceso o método de preparación.
Procesos del café mexicano
México cuenta con diferentes regiones productoras de café y una amplia diversidad de variedades, condiciones de cultivo y métodos de procesamiento.
Entre los principales estados productores se encuentran Veracruz, Chiapas, Oaxaca y Puebla, entre otros.
Esta diversidad permite encontrar cafés mexicanos con perfiles muy diferentes.
Un café de Veracruz procesado mediante lavado puede ofrecer una experiencia completamente diferente a un café natural producido en otra región.
Por eso, cuando hablamos de café mexicano, no hablamos de un único sabor.
Hablamos de una gran diversidad de territorios, productores, variedades y procesos.
Del campo a la taza
Cuando encuentres en una bolsa las palabras Lavado, Prima Lavado, Natural o Honey, ahora podrás entender mejor qué información estás leyendo.
El proceso nos cuenta una parte de la historia del café.
Pero para conocer realmente un café debemos observar todo el recorrido:
Origen → variedad → cosecha → proceso → secado → almacenamiento → tueste → molienda → preparación
Cada etapa puede aportar algo diferente al resultado final.
Y esa es precisamente una de las cosas que hacen tan interesante al café.
¿Lavado, Prima Lavado, Natural o Honey?
La próxima vez que elijas café, no te fijes solamente en el precio o en el diseño de la bolsa.
Busca información sobre:
- Origen
- Variedad
- Proceso
- Altitud
- Fecha de tueste
- Tipo de tueste
- Método de preparación recomendado
Conocer estos elementos te permitirá tomar mejores decisiones y descubrir qué perfiles disfrutas más.
Y si buscas café mexicano, también podrás comenzar a explorar la enorme diversidad que existe detrás de cada región productora.
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