Cuando compras café, probablemente has visto en la etiqueta palabras como lavado, natural o honey. Estos términos no tienen que ver con el sabor agregado, sino con el proceso que sigue la cereza del café desde que se corta hasta que el grano está listo para tostarse.
Y aunque parezca un detalle técnico, el proceso cambia por completo el sabor, la textura y la experiencia en tu taza. Lo mejor: México produce cafés espectaculares en los tres métodos.
Aquí te explico, en lenguaje claro, qué significa cada uno y cómo se vive en nuestro país.
🌧️ 1. Café Lavado: limpio, brillante y clásico
El proceso lavado es el más tradicional del mundo y uno de los más comunes en México.
Después de la cosecha, la cereza se despulpa, se fermenta en agua y se lava para retirar completamente el mucílago.
Cómo sabe:
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Perfil limpio y brillante
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Acidez más marcada
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Cuerpo ligero-medio
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Notas más definidas (cítricos, florales, chocolate ligero)
Ejemplos mexicanos:
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Veracruz: cafés lavados con notas cítricas, florales y una acidez muy agradable.
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Chiapas: perfiles balanceados, chocolate con cítricos suaves.
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Oaxaca (Sierra Sur): dulzor controlado y acidez media.
Ideal para: V60, Chemex, Aeropress y espresso estilo clásico.
🍯 2. Café Honey: dulce, equilibrado y moderno
El proceso honey mantiene una parte del mucílago (la miel natural de la cereza) alrededor del grano mientras se seca.
No lleva agua, por lo que es más sostenible, pero requiere muchísimo control.
Se clasifican por color según la cantidad de mucílago:
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Yellow Honey – ligero, limpio
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Red Honey – más dulce y complejo
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Black Honey – más intenso, afrutado y difícil de secar
Cómo sabe:
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Mayor dulzor natural
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Acidez moderada
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Cuerpo medio-alto
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Notas a frutos amarillos, panela, miel, caramelo
Ejemplos mexicanos:
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Nayarit y Jalisco han destacado en honey por su clima seco, ideal para secados lentos.
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Chiapas (zona Soconusco) produce honeys afrutados con excelente cuerpo.
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Puebla (Sierra Norte) está ganando fama por honeys con notas a caña y caramelo.
Ideal para: Métodos filtrados, prensa francesa y cold brew.
🍒 3. Café Natural: intenso, afrutado y artesanal
Este es el proceso más antiguo y está volviendo a ser tendencia gracias al café de especialidad.
El café se seca completo, sin despulpar: la cereza, la pulpa y el grano permanecen unidos durante días o semanas.
Es el proceso con más riesgo (hongos, fermentación irregular), pero cuando se hace bien, el resultado es espectacular.
Cómo sabe:
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Dulzor muy alto
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Frutal (fresas, ciruela, vino tinto)
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Cuerpo más pesado
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Acidez suave
Ejemplos mexicanos:
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Oaxaca (Pluma, Mixteca, Sierra Mazateca) está produciendo algunos de los mejores naturales del país.
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Guerrero (Atoyac) ha sorprendido con perfiles de fresa y chocolate.
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Chiapas produce naturales tropicales y muy dulces en climas controlados.
Ideal para: Espresso moderno, métodos filtrados y bebidas con leche.
🌱 ¿Qué proceso debo elegir?
Depende de tu gusto:
| Si te gusta… | Elige… | ¿Por qué? |
|---|---|---|
| Sabores limpios y brillantes | Lavado | Acidez marcada y perfil clásico |
| Dulzor natural y equilibrio | Honey | Complejidad sin que sea intenso |
| Sabores frutales y atrevidos | Natural | Dulzor potente y cuerpo alto |
Los procesos lavado, honey y natural no son sólo técnicas: son expresiones del origen, el clima y la habilidad del productor.
Lo increíble es que México domina los tres, ofreciendo cafés que compiten globalmente.
La próxima vez que veas estos términos en una bolsa, ya sabrás qué esperar y cómo elegir tu taza ideal.
Y si es café orgánico mexicano, como FINCAS DEL PRADO, mejor aún: sabor más limpio, cultivo más sostenible y un impacto positivo para quienes lo producen.