Durante años, México fue visto principalmente como un productor de volumen. Pero esa percepción quedó atrás. Hoy, nuestro país ocupa un lugar importante dentro del café de especialidad global, con puntajes altos, microbeneficios innovadores, perfiles únicos y una comunidad cafetalera cada vez más técnica.
México ya no es “promesa”. México es realidad en la escena mundial del café especial.

1. ¿Qué significa realmente “estar en el mapa del café especial”?

 

Los países destacados en café especial son aquellos que cumplen con al menos 3 elementos:

  • Gran diversidad genética y variedad de terrazgos.

  • Productores altamente capacitados y procesos consistentes.

  • Cafés capaces de obtener 85+ puntos SCA en competencia o mercado internacional.

México cumple con los tres… y algo más: estabilidad en calidad e innovación en procesos.

2. Dónde destaca México en el mundo del café especial

 

a) Diversidad de variedades

México es uno de los países más diversos del continente en variedades de café:

  • Typica

  • Bourbon

  • Caturra

  • Garnica (variedad mexicana)

  • Maragogype

  • Geisha

  • SL-28 (introducido en micro lotes)

  • Mundo Novo

  • Catuaí

  • Pacamara (en expansión)

 

Esto permite que México ofrezca perfiles amplísimos: desde los cafés florales y dulces de Oaxaca hasta los perfiles chocolatosos y limpios de Chiapas.

b) Microclimas y altitudes privilegiadas

Los estados con mayor proyección internacional en especialidad son:

  • Chiapas: Alturas de 1,200–1,700 msnm, cuerpo cremoso, chocolate, avellana, cítricos delicados.

  • Oaxaca: Perfiles florales complejos, notas dulces tipo panela, té negro, melocotón.

  • Veracruz: Acidez brillante, notas frutales limpias, cafés balanceados y elegantes.

  • Puebla: Muy estable en taza, crecimiento fuerte en microlotes y honey.

  • Guerrero: Perfiles afrutados, especiados y de alta complejidad.

 

Esta variedad coloca a México como un productor capaz de competir con Colombia, Etiopía y Panamá en categorías específicas.

3. Innovación mexicana que ya está en el radar internacional

a) Procesos fermentados y controlados

Los productores mexicanos están dominando:

  • Fermentaciones anaeróbicas

  • Honey de varios tipos

  • Carbonic maceration

  • Fermentación controlada con levaduras seleccionadas

 

Muchos lotes mexicanos ya superan los 87–89 puntos SCA, lo cual es un marcador claro de liderazgo.

b) Microbeneficios de nueva generación

En los últimos 5 años surgieron decenas de pequeños beneficios que controlan:

  • Lavado técnico

  • Fermentación en tanques de acero o plástico grado alimenticio

  • Despulpado selectivo

  • Secado en camas africanas con curvas de humedad

 

Esta infraestructura ha permitido mejorar consistencia, algo muy valorado por los tostadores internacionales.

4. ¿Por qué México está destacando ahora más que nunca?

1. Renacimiento del consumo interno

Las cafeterías de especialidad en CDMX, Guadalajara, Monterrey, Querétaro y Mérida empujan la demanda de cafés más complejos.
Esto presiona al mercado para producir mejor café.

2. Jóvenes productores

Nuevas generaciones regresan a las fincas con mentalidad técnica, conocimiento en procesos y enfoque en calidad.

3. Apoyo de laboratorios y cooperativas

Cuppings, cursos y certificaciones permiten que los productores entiendan qué vende en el mundo.

4. Mayor presencia en competencias

México ya compite más y mejor en:

  • Brewers Cup

  • Barista

  • Roasting

  • Taza de Excelencia

 

Esto genera prestigio y visibilidad internacional.

5. Lo que falta para consolidarnos… y lo que ya estamos logrando

Aunque México destaca, aún hay retos:

  • Escasez de mano de obra en temporada

  • Costos de producción más altos

  • Infraestructura limitada en algunas zonas

  • Cambio climático que altera floración y rendimiento

 

Pero cada año se ven avances: más laboratorios, más rescate de variedades, más trazabilidad, mayor pago por calidad.

6. Conclusión: México ya juega en las grandes ligas

El café mexicano está siendo reconocido por lo que siempre tuvo:
calidad, complejidad, altura, sabor y una historia de siglos.
Hoy, productores, tostadores, baristas y consumidores empujan en la misma dirección:
hacer de México uno de los países más sólidos en café especial en el mundo.

 

Y estamos justo en el momento en que todo está despegando.